60′
4 personas
dificultad
INGREDIENTES
- para el prefermentado
- 250 gr de harina común
- 175 ml de agua
- 5 gr de sal
- 1 gr de levadura
- para el roux de agua
- 150 ml de leche
- 30 gr de harina común
- para la masa principal
- el prefermentado
- el roux
- 520 gr de harina común
- 90 ml de leche
- 10 gr de levadura fresca
- 120 gr de huevo (aproximadamente 2 grandes)
- 60 gr de mantequilla
- 50 gr de azúcar
- para pintar 1 huevo batido
- para el relleno
- 400 gr de almendra
- 50 gr de agua
- 200 gr de azúcar
- 100 gr de pan rallado
- 4oo gr de agua
- 1/2 cucharadita de canela
- una pizca de sal
- 30 gr de amaretto
- 60 gr de mantequilla
- 3 claras de huevo
PREPARACIÓN
El prefermentado
Mezclamos los ingredientes, amasamos y dejamos 1 hora a temperatura ambiente y después 12 horas en frío.
El roux
Mezclamos la leche con la harina, removemos para quitar los grumos y calentamos a 65º (tardará aproximadamente 3 minutos) hasta obtener una crema espesa y enfriar.
La masa principal
Mezclamos todos los ingredientes excepto el azúcar y la mantequilla.
Amasamos hasta obtener un masa muy compacta.
Añadimos en 2 tandas el azúcar y seguimos amasando, y por último añadimos la mantequilla y amasamos.
Dejamos fermentar 1 hora tapada.
El relleno
Tostamos las almendras 35 minutos a 150º en el horno hasta que estén doradas.
Caramelizamos el azúcar con 50 gr de agua y añadimos las almendras. Removemos.
Dejamos enfriar y picamos.
Hervimos 400 gr de agua y añadimos el pan rallado y las almendras picadas.
Retiramos de fuego y añadimos el amaretto y la mantequilla.
Formamos de la masa con ayuda del rodillo una placa y rellenamos de almendra.
Formamos un rulo.
Partimos la masa en en trozos de 80 gr y formamos tiras de 30 cm y trenzamos.
Dejamos descansar 1 hora y pintamos con huevo batido.
Horneamos en el horno precalentado a 220º durante 20 minutos.
