Cocinisima Recetas de cocina

PREPARACIÓN
Peras salteadas
El día anterior, pelamos las peras y las cortamos por la mitad, los descorazonamos pero dejamos los rabitos para la decoración, frotamos con limón para que no se oxiden.
Preparamos el almíbar con 250 gr de azúcar y 500 ml de agua, añadimos las peras y dejamos hervir durante 10 ó 15 minutos, escurrimos guardando a 100 ml de almibar y retiramos las peras.

La dacquoise
Mezclamos las almendras, el azúcar glas y la harina. Batimos las claras de huevo con las barillas de la batidora eléctrica y cuando esté casi a punto de nieve añadimos el azúcar común. Batimos hasta que las claras formen picos duros, incorporamos con cuidado la mezcla de harina, azúcar glas y almendra.
Llenamos una manga pastelera con la pasta, extendemos discos en forma de flor, dando más grosor en los extremos para conseguir una especie de borde sobre una bandeja forrada de papel vegetal y horneamos a 170º durante 15 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

El ganache
Picamos finamente el chocolate. Calentamos la nata en un cazo a fuego lento, y cuando la nata empiece a hervir, añadimos el chocolate. Mezclamos con mucho cuidado con una cuchara hasta que el chocolate se derrita por completo en la nata, con lo que obtendremos una salsa de chocolate densa y cremosa. Dejamos enfriar.

La salsa
Calentamos el vino tinto con las especias y reducimos a la mitad, añadimos la cobertura, añadimos 100 ml de almíbar y llevamos otra vez a hervir. Seguimos cociendo hasta que la cobertura se haya fundido por completo.

Extendemos el ganache sobre el centro de los discos de dacquoise y guardamos en frío.

Mientras tanto, salteamos las peras. Calentamos en una sartén la mantequilla, añadimos la miel y las especias, añadimos las peras y cocemos durante 5 minutos a fuego lento.

En un plato llano ponemos una base de vino con chocolate, colocamos un disco de dacquoise en el centro colocamos 2 mitades de pera y decoramos con fruta.

Los suflés fríos deben su textura ligera a las claras de huevo batido y a la nata montada. Para obtener un acabado atractivo que imita a los suflés tradicionales sujetamos un collarín de papel vegetal alrededor de nuestro molde, así conseguimos más altura,y que el suflé suba por encima del borde. Yo utilicé los moldes de flan de aluminio de usar y tirar.

PREPARACIÓN
Fundimos el chocolate al baño maría, llenamos nuestra taza o vaso de plástico de un solo uso volcamos para retirar el exceso. Dejamos enfriar y repetimos hasta que los vasos tengan el grosor requerido. Dejamos enfriar en la nevera unas 12 horas, cuando haya pasado el tiempo quitamos los vasos desechables. Una vez terminados los vasos sujetamos unas tiras de papel vegetal alrededor de los vasitos, cerramos las tiras pegándolas con celo. Con estas tiras conseguiremos darles más altura y que salga la parte del relleno por encima.

El suflé
Ponemos las hojas de gelatina en remojo. En un cazo ponemos 100 gr de azúcar y 2 ó 3 cucharas de agua, ponemos a hervir, hasta obtener un almíbar en estado blando (que se puede moldear y no se rompe), dejamos enfriar un poco y añadimos la gelatina blanda y escurrida, removemos. Batimos las yemas de huevo y añadimos en forma de hilo el almíbar, seguimos batiendo hasta obtener una masa pálida y cremosa. Hervimos el restante azúcar con 2 ó 3 cucharas de agua hasta obtener un almíbar de bola blanda. Batimos las claras de huevo hasta que estén firmes y añadimos gradualmente el almíbar. Batimos ligeramente la crema hasta que esté espesa e incorporamos las yemas.Fundimos el chocolate blanco al baño maria y añadimos a crema anterior. Montamos la nata y la añadimos por ultimo. Volcamos la preparación a los vasitos de chocolate y nivelamos con un cuchillo o una paleta previamente sumergida en agua y dejamos cuajar en frío. Espolvoreamos con cacao y retiramos el collar de papel vegetal.