Los Maultaschen son una plato tradicional de Suabia. Se puede rellenar con carne, verduras o pescado. De los Maultaschen se rumorea, que han sido inventados por los monjes del monasterio de Maulbronn para ocultar el hecho de que comian carne en Cuaresma. Los monjes escondían la carne en el interior del Maultaschen, creyendo que dios no podia verlo de esa manera :·) (más…)
PREPARACIÓN
Picamos el atún muy fino. Pelamos el aguacate, la cebollita y picamos muy fino. Mezclamos todo y condimentamos con sal, cilantro, sal y pimienta. Mezclamos el aceite, la salsa chili y el zumo. Añadimos el aliño con mucho cuidado.
Cortamos el atún en cortadas gruesas y los freímos por ambos lados durante 1 ó 2 minutos, hasta que se queden los lados tostados y el corazón crudo.
Salsa ponzu
Para la salsa hervimos el sake y añadimos la salsa soja, el zumo y a final el azúcar glas.
PREPARACIÓN
Limpiamos la merluza y levantamos los filetes. Con unas pinzas quitamos las espinas.
De la cabeza y de las espinas preparamos un fumé muy corto (con poca agua).
Pelamos los ajos y los cortamos en brunoise (dados pequeños), escaldamos, refrescamos, escurrimos y secamos los ajo.
En una sartén con una bolita de mantequilla, azúcar y sal caramelizamos el ajo.
Blanqueamos (sumergiendo en agua hirviendo) durante 10 minutos y refrescamos (en agua fría) las hojas de col y cortamos 20 círculos evitando los troncos con ayuda de un anillo de emplatar.
Cortamos el pimiento en dados pequeños y damos una vuelta con un poco de aceite en una sartén.
Salteamos las gambas y mojamos con un poco de fumé y añadimos el azafrán.
Cocemos al vapor la merluza salpimentamos.
Montaje
De base colocamos una hoja de col, después la merluza y unas cuantas gambas y tapamos con una hoja de col, y así hasta montar 5 hojas de col alternando con merluza.
Disponemos los milhojas en medio de un plato y colocamos unas gambas, el pimiento y el ajo crujiente alrededor. Para terminar salpimentamos con una pizca de sal escarchada y pimienta.