Cocina Elaborada | Cocinisima

Pasión en frío y caliente

5 enero 2012 — cocinisima

45′

6 personas

dificultad

INGREDIENTES

para la pasión en frío, parfait de mora
1 vaina de vainilla
3 yemas de huevo grandes
50 gr de azúcar
250 gr pulpa de mora (de venta en el corte inglés)
4 cucharas de migas de merengue
200 ml de nata

para la reducción
400 ml de vino tinto tipo Pedro Ximenez o málaga virgen
50-70 gr de azúcar
1 naranja
1 trozo de jengibre
1/2 rama de canela
1 estrella de anis

para la pasión en caliente
100 gr de mantequilla blanda
80 gr de azúcar
2 yemas de huevo
2 huevos enteros
80 gr de harina
100 gr de chocolate negro fundido
1 copita de ron

PREPARACIÓN
El parfait
Cortamos la vaina de vainilla por la mitad, sacamos las semillas y las batimos junto con las yemas y el azúcar al baño maría hasta que se quede la mezcla cremosa. Retiramos y seguimos batiendo sobre un cuenco con agua helada hasta se haya enfriado. Añadimos la pulpa de mora y seguimos batiendo. Montamos la nata y añadimos a lo anterior. Llenamos unos moldes y guardamos hasta su consumición en el congelador.

La redución
Ponemos el vino a hervir y añadimos el jengibre pelado y los otros ingredientes y dejamos reducir a la mitad y si hace falta espesamos con un poco de maizena, reservamos.

La pasión caliente
Batimos la mantequilla con el azúcar, añadimos los huevos y seguimos batiendo. Tamizamos la harina y la añadimos junto con el chocolate fundido. Añadimos la copita de ron y llenamos unos moldes aptos para el horno. Horneamos a 180º durante 15 minutos, lo consumimos recién hecho rodeado de la reducción y el parfait.

Posted in Cocina elaborada, Postres, Reposteria. 4 comentarios »

Obauer con chucrut

4 noviembre 2011 — cocinisima

60′

5 personas

dificultad

INGREDIENTES

2 pechugas abiertas
2 rebanadas de pan de molde
2 cortadas de jamón york
125 ml de creme fraîche
4 cucharas de chucrut
4 cucharas de perejil
2 dientes de ajo picado
2 redaños de cerdo
un poco de caldo de pollo
2 cucharas de vinagre balsámico
mantequilla
sal
aceite de oliva

PREPARACIÓN
Ponemos el redaño varias horas en agua. Escurrimos.
Cortamos el pan de molde y el jamón a dados pequeños. Salamos.
Rellenamos la pechuga y añadimos el ajo y el perejil y enrollamos.
Cortamos el redaño un poco más grande que el tamaño del rollo de pechuga.
Colocamos el chucrut sobre el redaño y después la pechuga. Enrollamos el redaño.
Freímos en una mezcla de mantequilla y aceite con mucho cuidado para que no se rompa el redaño.
Una vez frito por todos los lados, la horneamos en el horno precalentado a 220º durante 20 minutos añadiendo de vez en cuando un poco de caldo. Retiramos del horno y dejamos reposar un poco.
Sacamos las pechugas del recipiente.
Para la salsa, colocamos el mismo recipiente otra vez sobre la llama, añadimos un poco de caldo y el vinagre balsámico, hervimos y añadimos la creme frâiche y rectificamos la sal.

Posted in Carnes, Cocina elaborada. 17 comentarios »

Mimosa fantasía

28 septiembre 2011 — cocinisima

60′

8 personas

dificultad

INGREDIENTES

4 huevos
2 yemas de huevo
sal
150 gr de azúcar
40 gr de mantequilla
150 gr de harina
mantequilla y harina para el molde

para emborrachar
50 ml de ron
50 ml marachino o otro licor dulce

para la crema
25 gr de harina
2 cucharas pequeñas de maizena
1/4 litro de leche
2 yemas
50 gr de azúcar glass
1 clara de huevo
2 hojas de gelatina
100 ml de nata batida

culis de fruta
250 gr de frambuesas (pueden ser congeladas)
75 gr de azúcar

PREPARACIÓN
La crema
Tamizar la harina y la maizena en un bol y añadir mezclando la cuarta parte de la leche.
Batir las yemas con el azúcar e incorporar la mezcla de harina.
Calentar el resto de la leche a punto de ebullición y verterla sobre la mezcla de huevo, remover.
Poner la mezcla al baño María a fuego suave y remover hasta que se forme una crema espesa. Retirarlo y dejar enfriar.
Mientras tanto batir las claras de huevo a punto de nieve, mezclar sin remover con mucho cuidado las claras con la crema ya tibia y volver a ponerla en el fuego al baño María y remover ligeramente.
Retirar del fuego.
Ponemos la gelatina a remojo, la escurrimos y la añadimos a la crema tibia.

El bizcocho
Batimos las yemas de huevo con las claras hasta se que queden espumosas, añadimos poco a poco el azúcar. Batimos hasta obtener una crema.
Fundimos la mantequilla y dejamos enfriar.
Añadimos a la crema de huevo con ayuda de una cuchara de madera la harina y la mantequilla, removemos.
Engrasamos y enharinamos un molde desmontable de 26 cm y lo rellenamos con la masa ya preparada. Horneamos al horno precalentado a 180º 30 minutos.
Dejamos enfriar, desmoldamos y partimos el bizcocho en 3 partes.
De 2 de las partes sacamos con ayuda de un aro o vaso 6 círculos.
Mezclamos el agua, el ron y el licor a partes iguales y regamos los círculos del bizcocho.
Acoplamos el bizcocho en moldes semiredondos.
Montamos la nata y añadimos la crema tibia, añadimos la crema al bizcocho y guardamos 2 horas en el congelador.
El resto del bizcocho lo cortamos a dados iguales.
Sacamos los moldes del congelador y los cubrimos con el resto de la crema, adornamos con los dados de bizcocho y espolvoreamos con azúcar glas.

El culis de frambuesa
Calentamos y trituramos la fruta, la pasamos por un colador para eliminar los granitos y dejamos enfriar.