- 8 codornices
- vino tinto
- 5 ramitas de romero
- 5 ramitas de tomillo
- 2 ajos
- aceite
- para el puré de arbol
- 120 gr de mantequilla blanda
- 8 huevos
- 80 gr de harina
- 150 gr de maizena
- sal
- nuez moscada
- 450 gr de patatas
- para la col lombarda
- 1 col de lombarda pequeña
- 1 manzana
- bacon
- 2 clavos de olor
- 1/2 vasito de vino tinto
- 1 chalota
- aceite
- sal
- pimienta negra
PREPARACIÓN
Las codornices
El día anterior de su preparación ponemos las codornices a macerar en vino y tomillo.
Al día siguiente las abrimos por la espalda, aplastamos, salpimentamos y añadimos el romero picado.
Freimos en aceite caliente por ambos lados. Sacamos las codornices de la sartén, las frotamos con los ajos e introducimos para terminar en el horno precalentado a 170º durante 20 minutos.
El puré de árbol
El puré de árbol es una guarnición muy original, está basado en el clásico puré de patatas el cual hornearemos a capas para que consiga un bonito dibujo, su consistencia es compacta por lo que podremos usar un molde para sacar la forma que queramos.
Ponemos a hervir las patatas con piel. Cuando estén blandas escurrimos y ponemos otra vez al fuego para que se evapore el agua sobrante. Quitamos la piel.
Hervimos la leche con la mantequilla, la nuez de moscada rallada, la pimienta y sal.
Pasamos las patatas por la prensa de patata, o chafamos a conciencia.
Batimos la mantequilla, separamos las claras de las yemas de los huevos. Reservamos las claras.
Añadimos las yemas batiendo poco a poco a la mantequilla, añadimos la harina, la maizena y las patatas prensadas, salpimentamos y añadimos un poco de nuez moscada.
Montamos las claras con una pizca de sal a punto de nieve y añadimos a lo anterior.
Untamos un molde de unos 25 cm con mantequilla y forramos solo el suelo con papel vegetal.
Calentamos el grill del horno a 250º.
Ahora vamos a crear las capas que formarán el dibujo, para ello seguiremos estos pasos:
Ponemos en el fondo del molde 3 cucharas soperas del puré, alisamos e introducimos aproximadamente 5 minutos para que se tueste (ojo, cada horno es un mundo, cuando lo veáis tostado lo retiráis). Sacamos del horno y añadimos otras 3 cucharas, las extendemos y volvemos a hornear, seguiremos así hasta que se agote el puré.
Dejamos enfriar. Una vez frío, volcamos el molde a una superficie llana y sacamos formas con ayuda de un molde.
El sobrante se puede congelar muy bien.
La col de lombarda
Rallamos la col finamente con la mandolina. Pelamos y cortamos la chalota y la manzana. En una olla ponemos un poco de aceite, calentamos y freímos un poco el bacon, añadimos la chalota, pochamos y añadimos la col lombarda y la manzana, damos unas vueltas y añadimos el vino, el laurel y los clavos de olor. Salpimentamos ponemos la tapa a medias y dejamos que se haga.