- 2 berenjenas delgadas
- 2 calabacines
- 4 tomates
- 8 champiñones grandes
- 4 cebollas suaves
- 3 dientes de ajo
- romero
- tomillo
- 1/2 manojo de perejil
- 3 cucharas de tomate concentrado
- 5 filetes de anchoas
- 4 cucharas de pan rallado
- 80 gr de parmesano rallado
- 100 ml caldo de verdura
PREPARACIÓN
Lavamos las verduras.
Utilizamos dos tomates para rellenarlos, los partimos por la mitad y los vaciamos.
Picamos los tomates restantes junto con la pulpa de los tomates que hemos vaciado.
Partimos los calabacines y berenjenas en forma de cilindro para poder de rellenarlos.
Vaciamos con mucho cuidado y picamos la pulpa.
Cuatro de los champiñones los usaremos para rellenar y les quitamos el tallo, los vaciamos y picamos la pulpa junto con el resto de los champiñones que se usarán de relleno.
Cortamos la cebolla por la mitad, la vaciamos y picamos lo vaciado.
Colocamos las verduras para rellenar en la bandeja del horno forrado con papel vegetal, salpimentamos. Reservamos.
En una sarten freímos la cebolla y el ajo pelado y picado, añadimos los champiñones picados, la berenjena y el calabacin. Dejamos que se fría 4 minutos y añadimos el tomate, freímos hasta que se evapore el líquido.
Añadimos el tomate concentrado y removemos, salpimentamos, añadimos los condimentos y dejamos enfriar.
Picamos las anchoas y mezclamos con el pan rallado y el parmesano, añadimos a lo anterior y mezclamos bien.
Rellenamos las verduras que tenemos reservadas.
Llenamos la bandeja con el caldo y horneamos en el horno precalentado a 180º durante 25 minutos, regamos con aceite de oliva y horneamos 25 minutos más.