Este receta está basada en una receta de un libro de Arzak.
INGREDIENTES
- para la crema de piña y puerro
- 1/2 piña pelada
- 2 puerros
- 1 chalota
- 1 patata
- 20 gr de mantequilla
- 2 cucharas de aceite
- 50 ml de nata
- 200 ml de agua
- 4 hojas de gelatina
- pimienta blanca
- sal
- para las sardinas
- 8 sardinas limpias sin espinas
- 100 ml de aceite
- sal gorda
- pimienta en grano
- limón
- para el montaje
- 3 obleas de tortillas mexicanas
- pimienta rosa
PREPARACIÓN
La crema de piña
Pochamos con mantequilla y aceite el puerro y la chalota finamente picados. Cuando empiecen a dorarse añadimos la patata pelada y troceada.
Picamos un 1/4 de la piña y rehogamos junto con la patata.
Licuamos el resto de la piña y reservamos.
Agregamos el agua y cocemos a fuego lento hasta que la patata esté tierna.
Retiramos del fuego, colamos y pasamos por el chino.
Ablandamos la gelatina y diluimos en lo anterior cuando se haya refriado un poco (recuerda el peor enemigo de la gelatina es el calor, deja su propiedad a 60º).
Añadimos el zumo de piña y la nata liquida.
Salpimentamos y guardamos en frío.
Las sardinas
Limpiar los sardinas y congelarlas 3 días antes de su uso, para evitar el parásito anisakis.
Maceramos durante 2 horas las sardinas con el aceite de oliva, sal, pimienta en grano y zumo de limón. Transcurido este tiempo, cortamos los lomos de las sardinas en tiritas.
Montaje
Horneamos las tortillas sin dorarlas demasiado. Cortamos en rectángulos los tortillas y colocamos las sardinas maceradas y sobre ellas la crema de piña.
Espolvoreamos con pimienta rosa.