Cocinisima Recetas de cocina

PREPARACIÓN
Limpiamos la merluza y levantamos los filetes. Con unas pinzas quitamos las espinas.
De la cabeza y de las espinas preparamos un fumé muy corto (con poca agua).
Pelamos los ajos y los cortamos en brunoise (dados pequeños), escaldamos, refrescamos, escurrimos y secamos los ajo.
En una sartén con una bolita de mantequilla, azúcar y sal caramelizamos el ajo.
Blanqueamos (sumergiendo en agua hirviendo) durante 10 minutos y refrescamos (en agua fría) las hojas de col y cortamos 20 círculos evitando los troncos con ayuda de un anillo de emplatar.
Cortamos el pimiento en dados pequeños y damos una vuelta con un poco de aceite en una sartén.
Salteamos las gambas y mojamos con un poco de fumé y añadimos el azafrán.
Cocemos al vapor la merluza salpimentamos.

Montaje
De base colocamos una hoja de col, después la merluza y unas cuantas gambas y tapamos con una hoja de col, y así hasta montar 5 hojas de col alternando con merluza.
Disponemos los milhojas en medio de un plato y colocamos unas gambas, el pimiento y el ajo crujiente alrededor. Para terminar salpimentamos con una pizca de sal escarchada y pimienta.